Be strong: 5 Takeaways vom SIP Open House Hamburg

1. Sinkt der Konsum, sind neue Anreize, Flavours und Trends gefragt

Tanja Urbanowicz, Senior Marketing Intelligence bei Pernod Ricard, hatte viele wertvolle und aussagekräftige Zahlen für ihren Auftakt-Talk „Nüchtern betrachtet: Weniger Alkohol. Mehr Anspruch. Neue Chancen“ mitgebracht. Die allgemeine Konsumzurückhaltung – unter anderem durch gestiegene Kosten für Energie und Lebensmittel – schlägt sich in der Hospitality deutlich nieder. 111 Euro gibt ein deutscher Haushalt im Schnitt monatlich für Gastronomiebesuche aus, 42 % geben an, künftig noch weniger Geld einzuplanen, sollte sich die wirtschaftliche Situation weiter eintrüben.

Im Bereich der Spirituosen kommt neben dem finanziellen Aspekt – weniger Budget für Drinks – auch ein gesellschaftlicher hinzu: Aus gesundheitlichen Gründen setzen sich Trends wie weniger Alkohol, weniger alkoholische Drinks (Stichwort Low ABV und Aperitifs) und Konsummuster wie „Zebrastriping“ (alkoholische und nichtalkoholische Getränke werden im Wechsel getrunken) immer mehr durch. „Dieser Trend wird weitergehen“, so die Zahlenexpertin. Für die Gastro- wie für die Getränkebranche bedeutet das: Sie muss sich neu erfinden, so Urbanowicz, und nennt Vaping – als Alternative zum klassischen Rauchen – als Beispiel, wie so etwas gelingen kann. Alkoholfreie Drinks stellen für viele Gäste eine attraktive Alternative dar – und sind zudem ein wachsendes Segment.

Stichwort Geschmack: Die Marktforschung zeigt, dass Gäste zurzeit einem „swicy“ Geschmack sehr zugetan sind – Kombinationen von süß und scharf (z. B. Manukahonig und Chili) – und generell alles mögen, was intensiv ist: pikant, sauer, umami, aber auch erdig und rauchig. „Auf-die-Fresse-Flavours“, bringt es Urbanowicz auf den Punkt. Hier bieten sich der Hospitality neue Trendansätze. Und: Tequila kommt. Was in der Barszene schon seit vielen Jahren prognostiziert wird, zeigen nun auch die Zahlen aus dem Außer-Haus-Markt, berichtete Tanja Urbanowicz. „Die Gastronomie muss Anreize schaffen, damit die Gäste trotzdem kommen“, findet sie. Und wenn sich die konjunkturelle Situation wieder verbessert, sitzt das Geld auch wieder lockerer.

2. Hoffen ist für’n A****: Ohne Daten keine Steuerung! 

Mit Geld und Zahlen kennt sich auch Erich Nagl bestens aus – und ebenso mit der Hospitality. Er ist Leiter von ETL Adhoga aus Berlin, der führenden Steuerberatungsgesellschaft für die Gastronomie, war zudem schon Geschäftsführer der Großraumdiskothek „Adagio“ am Potsdamer Platz und für den riesigen Biergarten des „Café am Neuen See“ im Berliner Tiergarten verantwortlich. Das Jahr 2026 ist ein Prüfstein für Geschäftsmodelle, machte er in seinem Vortrag „Hoffen ist für’n A****“ deutlich: „Wer datenbasiert steuert, sichert Marge, Qualität und Zukunft“, so Nagl.

Grundsätzlich gehören Bars zu den margenstarken Hospitality-Konzepten, betonte er. Aber auch zu jenen, denen es – wie er aus seiner Beratungsarbeit weiß – oft an professionellem Management mangelt. Eine Verfahrensdokumentation hilft und schützt bei Steuerprüfungen, rät er. Ebenso Frequenzanalysen (Gäste, Bestellungen, Dienstplan) im monatlichen Rhythmus. Rezepttreue (sprich Jigger und Co. statt Pi mal Daumen) und eine Renner- und Penner-Analyse – allerdings nicht auf Basis des Umsatzes, sondern auf Grundlage einer Deckungsbeitragskalkulation. Planung heißt, vorzudenken, was passieren wird. Controlling bedeutet zu wissen, was letzte Nacht passiert ist. „Und wir brauchen beides“, so Nagl.

Er rät dazu, das Business mit einem Drei-Phasen-Modell stark aufzustellen:

Phase 1 (0 bis 30 Tage):
• Wareneinsatz messen
• Umsatz pro Mitarbeiter berechnen
• Budget für das restliche Jahr 2026 erstellen

Phase 2 (30 bis 60 Tage):
• Portionsstandards festlegen
• Dienstplan prüfen, ggf. andere Prozesse testen
• Verfahrensdokumentation beginnen

Phase 3 (60 bis 90 Tage):
• Getränkekarte entschlacken; Neues ausprobieren
• Controlling & Kennzahlen etablieren (Phase 1 + 2 auswerten)

Seine Tipps zum Schluss: Upselling durch smarten Service und Gutscheine. Sie haben gleich mehrere Vorteile: Erstens sind sie ein attraktives Geschenk, zumal dann, wenn noch sehr schnell eines benötigt wird. Zweitens sorgen sie ab Kauf für Liquidität. Und drittens: Rund 30 % werden nie eingelöst und sind dann für das Unternehmen ein Gewinn quasi ohne Kosten.

3. Hospitality ist Hochleistung: Fuel, Flow und Focus bringen mentale und körperliche Stärke 

Auch Bea Schulz hat viele Jahre in der Hospitality gearbeitet – als Köchin und Küchenchefin, im Festival-Catering und in der Sternegastronomie. Jetzt sorgt sie als Performance & Nutrition Coach dafür, dass E-Sport-Teams der Spitzenklasse mental und physisch fit sind.

Nicht nur während großer Wettkämpfe, sondern auch in Trainings-Matches erreichen Pro-Gamer Herzraten von 160 bis 180 Schlägen pro Minute – vergleichbar mit denen von Läufern oder Rennfahrern. Dementsprechend produzieren ihre Körper auch ähnliche Mengen an Stresshormonen. Das funktioniert nur, wenn Körper und Geist im Einklang sind.

Was die Hospitality daraus lernen kann, zeigte Schulz in ihrem Vortrag „Mise en Place 360°: Smart arbeiten, stark performen mit Fuel, Flow & Focus“. Denn die Arbeitsbedingungen ähneln sich: hoher Druck, lange Arbeitszeiten, punktgenaue Performance. Probleme wie Stress, Überarbeitung und mentale Belastung sind strukturell verankert. Das „The Burnt Chef Project“ hat in einer Umfrage unter 4.000 Betrieben ermittelt: 84 % der Gastro-Mitarbeitenden erleben im Laufe ihrer Karriere mentale Probleme.

Ihr ganzheitlicher Ansatz basiert auf drei Säulen: Ernährung („Fuel“), Körper & Ergonomie („Flow“) und mentale Stärke („Focus“).

Sie greifen ineinander und bestimmen nachhaltig Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden. Konkrete Hebel in der Hospitality sind 

Fuel: 
– bessere Teamessen (z.B. vollwertige Mahlzeiten statt „schneller“ Energie, die schnell wieder nachlässt)
– gezielte Hydration statt nur Kaffee und Softdrinks 
– Bereitstellung von Elektrolyten und Kreatin 

Flow: 
– kurze Aktivierungsübungen im Team und Anreize für Gym-Besuch bzw. Sport 
– Anpassung von Arbeitsplätzen, um langfristige gesundheitliche Schäden zu vermeiden 

Focus: 
– „Mental Mise en Place“ durch gemeinsame Zwei-Minuten-Rituale vor der Schicht, um den Fokus zu schärfen
– Anti-Stress-Techniken, um auch während der Hochphasen nicht die Ruhe zu verlieren
– erste Anzeichen der mentalen Erschöpfung sind wahr und ernst zu nehmen. 

Beas Fazit: Nachhaltige Gastronomie beginnt beim Team. Kleine, pragmatische Veränderungen können bereits große Effekte auf Leistungsfähigkeit, Motivation und Mitarbeiterbindung haben: „It’s the little things“, so die Expertin. 

4. Die Barkarte ist ein strategisches Steuerungs- und Umsatzinstrument

Der „Indie Bartender“ Danil Nevsky aus Barcelona zeigte in seinem Vortrag, worauf es ankommt, damit eine Barkarte nicht nur hübsch aussieht, sondern auch wirtschaftlich gut funktioniert. Sie prägt maßgeblich die Wahrnehmung einer Bar – oder auch eines anderen Hospitality-Konzepts, das Cocktails und Drinks verkauft – bei ihren Gästen. Faktoren wie Gestaltung, Materialität, Gewicht, Farbwelt, Typografie oder Illustrationen spielen dabei eine zentrale Rolle.

Um diese Vielfalt wortwörtlich begreifbar zu machen, hatte Nevsky auch einige Exemplare aus seinem großen Archiv, der von SIP unterstützten Cocktail Menu Collection, zum Anfassen und Anschauen mitgebracht. Bei allen gestalterischen Unterschieden lassen sich folgende Erfolgsfaktoren identifizieren:

→ Design steuert Entscheidungen über Emotionen: Kaufentscheidungen entstehen visuell und emotional.

→ Das „goldene Dreieck“ bestimmt die Aufmerksamkeit: Die wichtigsten Bereiche der Karte liegen oben rechts, oben links und unten mittig – hier sollten margenstarke Drinks platziert werden.

→ Zeit ist der limitierende Faktor: Gäste beschäftigen sich im Schnitt 109 Sekunden mit einer Barkarte, die Aufmerksamkeit sinkt bereits nach 30 Sekunden.

Danil Nevsky analysiert Barkarten mithilfe von KI und entwickelt daraus den sogenannten „Cocktail Menu Complexity Index“. Dieses Tool bewertet, wie verständlich, transparent und verkaufsstark eine Karte ist. Eigene Karten können gerne hochgeladen werden! 

5. Die Hospitality lässt sich neu denken, wenn Generationen voneinander lernen

Der Abschluss-Panel-Talk „Gastro Generations“ drehte sich um die Fragen: Wie lernen wir voneinander? Wie wird das Berufsfeld Hospitality auch für jüngere Menschen attraktiv? Es sprachen und diskutierten: 
Jules Koch, seit 2024 Betreiberin der Bar „Nick and Nora“ in Hamburg-Winterhude 
Hannes Schröder von „Küchenfreunde“, der bald den historischen Alsterpavillon“ wiedereröffnet 
und 
Roland Koch, seit über 30 Jahren mit „gastro consulting“ und Marken wie „Bolero“, „Herzblut St. Pauli“ und das „east Hotel & Restaurant“ in der Branche aktiv. Das „Chefs Warehouse“, in dem das SIP Open House zu Gast war, ist sein neuestes Projekt. 

„Wir sind ein sehr persönlicher Laden. Das schätzen die Leute bei uns. Sie möchten gerne gesehen werden und sich wertgeschätzt fühlen“, erklärte Jules Koch. 2025 wurde ihre Bar vom Magazin Mixology zur „Best New Bar Germany, Switzerland & Austria“ gekürt. 

Dass die „junge“ Gastro-Generation, der die Mittzwanzigerin angehört, vor allem Freizeit im Kopf habe, hält sie für ein Vorurteil: „Ich begegne ständig tollen jungen Leuten, die ambitioniert und fleißig sind.“ Es liege kein Motivationsproblem, sondern ein Attraktivitätsproblem in der Branche vor. Hospitality ist harte Arbeit, hohe körperliche Belastung. Junge Leute wollen mehr Sinnhaftigkeit in der Arbeit, die viel Raum im Leben einnimmt. „Wie kann man Bedingungen schaffen, zu denen man gerne arbeitet und seine Energie gerne investiert“, fragte sie. Eine Antwort gab sie gleich selbst: Ein mehrere Wochen im Voraus vorliegender Dienstplan sei ein Anfang. „Es gibt viele kleine Stellschrauben“, so Koch. 

Stichwort Dienstplan: Roland Koch, nicht verwandt oder verschwägert mit der Kollegin, stellte das Konzept der „systematischen Leadership“ vor, in dem auch dieser eine wichtige Rolle spielt. „Culture runs the company“, so Koch. Die Unternehmenskultur bestimmt maßgeblich, wie erfolgreich ein Unternehmen arbeitet. Deshalb ist es entscheidend, dass Teams selbst definieren, was im gemeinsamen Arbeitsalltag erwünscht ist und wofür sie stehen: „Was ist unsere gemeinsame Idee von dem, was wir tun?“, erklärt Roland Koch. 

In Workshops werden konkrete Themen gemeinsam definiert, wie zum Beispiel Pünktlichkeit, Personalplanung oder auch Loyalität und Fairness. So entstehen verbindliche Regeln, die aus dem Team selbst heraus entwickelt werden. Verstöße werden dann nicht als externe Kontrolle wahrgenommen, sondern als Abweichung von gemeinsam festgelegten Prinzipien. Das Ergebnis ist eine deutlich positivere, wertschätzende Unternehmenskultur, in der Menschen gerne arbeiten und sich aktiv einbringen. 

Hannes Schröder betonte, dass es für ihn entscheidend sei, vorhandenes Know-how kontinuierlich weiterzuentwickeln: Erfahrungen müssen reflektiert, Learnings aktiv genutzt und Prozesse laufend optimiert werden. Nur durch dieses permanente „Nachschrauben“ entsteht ein effizienter Arbeitsfluss. Ein weiterer zentraler Punkt für ihn ist Offenheit gegenüber neuen Perspektiven aus der jüngeren Generation. „Sie hat andere Vorstellungen und andere Needs. Wir sind dankbar für jede Idee“, so Schröder, der aktuell rund 100 Mitarbeitende beschäftigt, mit dem Alsterpavillon wird diese Zahl langfristig fast verdreifacht. 

Das Thema Marketing denke man heute auch nach innen, indem Verbindungen zwischen Mitarbeitenden gestärkt und ein gemeinsames Werteverständnis geschaffen werden. Alle, die in seinem Unternehmen arbeiten, sollen auch „Küchenfreunde“ sein. Er plädiert dafür, dass alle in der Branche sich lebenslang weiter schulen und entwickeln. „Viel Spaß beim Lernen“, so seine humorvollen Abschlussworte. 

Fazit: Unter dem Motto „Be strong“ wurden beim SIP Open House 2026 wirtschaftliche Realität, strategische und operative Performance, Teamplay und kulturelle Weiterentwicklung konsequent zusammengedacht – und viele wertvolle Impulse für die Zukunft der Hospitality geliefert.