Für mehr Barflair im Restaurant: 5 gute Gründe für Cocktails in der Speisegastronomie

1. Flexibilität und Opulenz im Angebot passen perfekt in den Zeitgeist

Wir haben es in unseren aktuellen Hospitality-Trends schon beschrieben: Was immer weniger Gäste wünschen, sind starre Strukturen im Ablauf des Abends. Eine feste Menüfolge? Alle Gänge essen? Vielleicht. Vielleicht aber auch nur ein paar davon, vielleicht etwas anderes aus der Karte – und warum nicht Drinks statt Wein zum Gang? In den USA etwa bestellen sich viele Gäste zum Start einen Negroni oder einen anderen appetitanregenden Drink, in Italien kennt man es auch. Einen Espresso Martini zum Schluss sieht man auch bei uns immer häufiger. Der zweite Trend, auf den Cocktails einzahlen: Opulenz. Sie machen ja schon optisch viel her: schöne Gläser, attraktive Garnituren, besondere Farben, festes raues Eis oder fein geschliffenes … Cocktails verkörpern sowohl Flexibilität als auch Opulenz perfekt.

Tipp: Es muss auf keinen Fall eine umfangreiche Cocktailkarte sein. Besser ist eine kleine Auswahl, zum Beispiel ein Mix aus Klassikern, Twists und Eigenkreationen. Gerne als Einleger in der Speisekarte und nicht versteckt am Ende der Getränkekarte.  

2. In der Restaurant-Küche gibt es viele spannende Cocktail-Zutaten!

Wer erinnert sich noch an den Begriff der „culinary cocktails“? Cocktails also, die in ihrer Zusammensetzung und in ihren Zutaten von der gehobenen Küche inspiriert sind und Techniken aus der Küche verwenden. Solche Drinks können in der reinen Bar nur angeboten werden, wenn entsprechende Gerätschaften vorhanden sind, Kompetenzen und Kapazitäten zur Vorbereitung und natürlich die benötigten Zutaten besorgt werden. Die Bar im Restaurant hat hier einen enormen Vorteil – sie kann auf eine Küche und deren geschultes Team zurückgreifen, auf Thermomix, Pacojet und Co., auf hocharomatische Zutaten, Früchte, Gemüse, Gebackenes, Fermentiertes und und und. Restaurants sollten dieses Potenzial nutzen, um ihren Gästen besondere Cocktail-Kreationen zu bieten. Es wird mit Sicherheit auch den Austausch zwischen Küchen- und Barteam fördern, es können sogar gezielte Pairing-Cocktails (speziell abgestimmt auf ein Gericht oder einen Gang) kreiert werden. Und last but not least: Aus Abschnitten und anderen Überbleibseln der Küche können Sirupe und Cordials, kleine Barsnacks, Garnituren und viele weitere Dinge rund um den Drink hergestellt werden. Nachhaltig und kostensparend!

Tipp: Die Zusammenarbeit zwischen Küchen- und Barteam muss gut abgestimmt werden. Bei der Arbeitsplanung muss berücksichtigt werden, wann das Barteam in der Küche etwas vorbereiten kann und/oder wann die Küchencrew Kapazitäten für eine Zuarbeit hat. Wie kommuniziert und interagiert man im laufenden Betrieb? Wie plant man gemeinsam neue Speisen- und Cocktailkarten? Regelmäßige Meetings sinnvoll, damit der Rhythmus stimmt.  

3. Cocktails sind ein ideales Upselling-Tool

Cocktails im Restaurant sind das perfekte Upselling-Tool, sprich sorgen für mehr Umsatz. Drinks im Restaurant aktiv zu verkaufen, war in Deutschland lange eine Herausforderung. Doch hier hat der Siegeszug der Aperitifkultur viel geleistet. Noch vor 15 Jahren war es vielerorts unmöglich, Gästen schon vor dem Essen ein gemixtes Getränk zu verkaufen – seitdem schimmert es überall, auch im kleinen Restaurant auf dem Lande, oft schon am frühen Abend orange- oder roséfarben auf den Tischen. Wer nun noch einen Schritt weiter geht und seinen Gästen eine Auswahl von Cocktails anbietet, erschließt sich die Chance auf mehr Umsatz. Denn wenn das Angebot verlockend ist, werden sich viele Gäste gerne einen Drink gönnen!

Tipp: Hierbei ist eine Mischung von einfach bis komplexer in der Zutatenstruktur zu empfehlen – denn nicht jeder Gast ist ein Cocktail-Kenner. Upselling funktioniert am besten über die persönliche Empfehlung. Ein gut geschultes Personal, das über Geschmack und Stärke des Drinks und zu welchen Speisen er besonders gut passt überzeugend informieren kann, ist hier der Schlüssel. 

4. Cocktails verändern Wahrnehmung, Reichweite und Zielgruppe des Konzepts  

Mit einer eigenen, attraktiven Cocktailkarte sprechen Restaurants auch Gäste an, die vor allem auf einen Drink ausgehen – und dazu eine Kleinigkeit essen – wollen. Spricht es sich herum, dass es im Restaurant XY neben gutem Essen auch sehr gute Drinks gibt, wird das Konzept anders, nämlich als größer wahrgenommen – es bietet noch mehr. Das ist in Zeiten, in denen ein Gastronomiebesuch immer mehr zum Erlebnisbesuch wird, ein Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Restaurants – dann jedenfalls, wenn dieses neue Angebot strategisch durchdacht und stimmig ist. Es lässt sich zudem sehr gut in der digitalen Kommunikation nutzen, sowohl selbst produziert als auch gästeseitig generiert: MIt Cocktails, Gläsern, Drinks, Flaschen und Zubehör à la Jigger und Barspoon lassen sich sehr schöne Bilder erzeugen. Ein Glas Wein oder Bier fotografieren und sharen Gäste eher selten, den cool aussehenden Drink aber umso mehr!

Tipp: Es gilt viele Fragen zu beantworten: Wie zahlen Cocktails positiv auf meine Wahrnehmung ein? Wie passen sie zu meinem Konzept und wie verändern sie es, ohne dass es seine Selbstähnlichkeit verliert? Wie erreiche ich neue Gäste mit Drinks und vermeide Kannibalisierung, etwa mit anderen margenträchtigen Getränken? Wie kann ich mein (digitales) Storytelling mit Drinks verändern und verbessern? Kurz: Cocktails benötigen, wie andere Zusatzangebote auch (z.B. Catering oder Lieferservice), eine eigene Strategie.  

5. Cocktails im Restaurant brauchen nicht zwangsläufig einen Tresen und ein Barteam!

Eine Bar funktioniert ohne Tresen und Barpersonal natürlich nicht – ein Cocktailangebot im Restaurant hingegen schon. Viele renommierte Bartender*innen schreiben heute Karten für Restaurants und schulen das Serviceteam, damit sie die Drinks nach genauen Rezeptvorgaben mixen. Man braucht also kein professionelles Barpersonal. Noch nicht mal einen Tresen bzw. eine Barstation, denn Drinks lassen sich gut in größeren Mengen vorbereiten, also batchen. So könnte ein Barprofi in Zusammenarbeit mit dem Restaurant eine – aufs Konzept des Hauses zugeschnittene – Karte schreiben, die Drinks werden en gros vorproduziert, lagern im Kühlhaus und werden bei Bestellung ins vorgekühlte Glas abgeseiht, zuvor mit einem Frischeprodukt (Zitrussaft z.B.) vermengt. Eine schöne Garnitur wird aufgesetzt, fertig: Das bekommen Service- wie Küchenprofis hin! Eine Bar braucht man dafür auch nicht, der Drink kann in der Küche zubereitet und dann per Tablett zum Tisch herausgetragen werden.

Tipp: Man kann den Drink sogar wunderbar am Platz zubereiten. Das geht sowohl mit dem gebatchten Drink, der portioniert von einer kleinen Bügelflasche ins eiskalte, kondensierende Glas gegossen wird, als auch z.B. mit dem Manhattan-Twist, der im geriffelten Rührglas auf einem Beistelltisch oder -wagen (wie in guten alten Zeiten!) gerührt wird. Das Erlebnis-Extra für die Gäste ist garantiert.