4 Hospitality Trends 2025

20 Januar 2025

Was bringt die Branche in diesem Jahr voran? Womit muss sie sich beschäftigen? Worin bestehen Herausforderungen, worin die Chancen auf mehr Umsatz, glückliche Gäste, neue Konzepte? Hier sind unsere Trends und Tipps.

1. Opulenz  


 

Dass Cocktails heute wieder Spaß machen dürfen und sich immer mehr Bars interessante, individuelle Präsentationen für ihre Gäste ausdenken, darüber berichteten wir ja schon. Dieser Trend flaut nicht ab, ganz im Gegenteil: 2025 dürfen Gläser wie Teller, Drinks wie Speisen, ja ganze Interior-Konzepte gerne detailverliebt und verspielt sein. Opulenz lautet das Stichwort – und wie man sie an den Gast bringt, zeigt zum Beispiel die aus London nach Berlin gezogene Gibson Bar. Entwickelt und konzipiert von Bar-Ikone Marian Beke, kommen die Drinks in sonderbaren Gefäßen daher: einer Rakete, einer Biene oder einem Becher aus Birkenholz. Oder in einem Pfauenkopf: Der „Don’t be a Peacock“ besteht u.a. aus Mezcal, etwas Absinth, Avocadoblättern und einem Erbsenpüree. Ziemlich funky. „Uns geht es darum, eine Erinnerung und Gefühle zu erzeugen, die man als Erwachsener sonst nicht hat“, erklärt Gibson-Mitbetreiber Omer Gazit.

 

In der Berliner Pop-up-Bar „The Storage“ werden die Elemente inszeniert – hier kommen zum Beispiel doppelwandige Gläser mit Neon dazwischen zum Einsatz, die Blitze emporsteigen lassen. Oder es raucht und leuchtet geheimnisvoll. Übrigens werden die Drinks jetzt auch als alkoholfreie Varianten angeboten – eine Präsentation auf Augenhöhe.

 

Das neue Restaurant „Hana“ am Gendarmenmarkt bietet einen einzigartigen Mix aus japanischer und Levante-Küche in einem pinken Ambiente mit allerlei skurriler Dekoration bis hin zu einem gläsernen Dildo, der auf dem Tresen thront … Geschmackssache! Und wie man Opulenz auf die Spitze treibt und das zugleich sehr erfolgreich, zeigt die französische Big Mamma Group (in Deutschland Big Squadra) mit ihren Konzepten in mittlerweile fünf Ländern.

 

Und auch dies zahlt übrigens auf die Opulenz ein: Service mit Erlebnis-Extra. Das Flambieren am Tisch – wie in alten Zeiten – sieht und erlebt man in Restaurants neuerdings wieder öfter, wer hätte das gedacht? Und: Warum nicht mal einen Drink direkt am Tisch mixen? Auch das gab es in edlen Restaurants früher schon, jetzt wäre es glatt ein Garant für Besuche und Insta-Stories!

 

Worum geht es? Es geht um die Steigerung des Erlebnisfaktors, um die Abgrenzung vom Alltag und – ganz wichtig – auch um eine Differenzierung von dem, was sich Gäste auch zu Hause gönnen könnten. Denn das Gesamtprodukt aus Qualität (die darf bei aller Opulenz nie leiden!), Präsentation und Interieur, kann man weder kochen, noch zu Hause mixen und auch nicht per Lieferdienst bestellen, das gibt es so eben nur in der Gastronomie. Das Beste an diesem Trend: Jedes Konzept kann mit etwas mehr Opulenz, Verspieltheit und Augenzwinkern punkten. Man muss „nur“ kreativ sein! 
 


Tipp: Ideen für die Gestaltung von Tisch und Interieur gibt es auch in einigen der Bücher, die wir hier vorstellen.

2. Flexibilität

 

Natürlich müssen Hospitality-Betriebe schon immer einigermaßen flexibel und anpassungsfähig sein, um sich auf die Bedürfnisse ihrer Gäste gut einzustellen. Doch so viel Flexibilität wie heute war wohl selten gefragt. Der Grund liegt in einem immer diffuser werdenden Besuchs- und Buchungsverhalten. Von überall berichten insbesondere Restaurants, dass ihre Auslastungen stark schwanken und typische Vorhersagen à la „der Freitag war immer schon stark bei uns“ oft nicht mehr zutreffen, wie in früheren Zeiten. „Du hast heute keine Sicherheiten mehr. Nur auf eines kannst du dich verlassen: dass jeder Tag anders ist“, bringt es der Gastronom und Gastgeber Thorsten Osterberger auf den Punkt.

 

Wie reagiert man darauf? Vorschlag: durch flexible Angebote, wie sie etwa das neue Berliner Restaurant Matthias geschaffen hat. Vom Wesen her ein Fine-Dining-Restaurant mit Menü, können Gäste hier auch à la carte essen – oder sich spontan an den Tresen setzen, ein Glas Wein oder einen Drink bestellen und dazu ein Gericht. So werden immer mehr Restaurants übrigens zu „Auch-Bars“ in dem Sinne, dass man sie auch wegen ihrer Drinks besuchen kann – dazu demnächst mehr! Anderes Beispiel: Das Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant „100/200“ hat auf seiner Fläche quasi ein zweites Restaurant eröffnet, das Casual-Konzept Glorie. Oder das Restaurant „Eins44“ in Berlin-Neukölln: Die Gäste können sowohl aus der Restaurant- als auch aus der Kantinen-Karte wählen – einmal Gourmet, einmal Berliner Küche. Und gerne auch gemischt! Auf diese Weise werden alte Strukturen aufgebrochen und neue Gäste angesprochen.

 

Wir wissen: Viele Betriebe gehen längst auf dem Zahnfleisch. Und jetzt sollen sie noch flexibler werden? Ja, aber bitte, ohne sich zu verrennen und vom Grundkonzept abzuweichen. Ein klares Alleinstellungsmerkmal ist weiter wichtig. Doch wie kann dieses in verschiedener, flexibler Form an die Gäste gebracht werden? Das ist die Frage, die zu beantworten ist. Und wir sind sicher: Wer die Antwort findet, dem wird mit mehr Frequenz und Umsatz gedankt.

3. Erschwinglichkeit

 

Es knüpft direkt an den Flexibilitäts-Trend an, denn ein Grund für schwankende Auslastungen und weniger gut vorhersagbares Gästeaufkommen ist natürlich der Anstieg der Preise. Für private Haushalte ebenso wie für die Betriebe bringen die stetigen Steigerungen von Lebensmittelpreisen, Mieten, Energiekosten usw. einige Konsequenzen mit sich: Wer weniger im Geldbeutel hat, geht weniger essen und trinken. Wer mehr Kosten aufbringen muss, um Speisen und Getränke anbieten zu können, muss diese zumindest in Teilen weiterreichen. Aus diesem Grund sinken die Gästezahlen und schließen immer mehr Betriebe.

 

Was bringt die Hospitality aus dieser Abwärtsspirale? Ein möglicher Weg ist Erschwinglichkeit. „Wir reden über KI, Smash Burger und Nachhaltigkeit – aber die entscheidendste Entwicklung wird ignoriert: Erschwinglichkeit. Gäste suchen zunehmend Angebote, die sie sich leisten können“, schrieb dazu der Frankfurter Gastro-Konzepter Tim Plasse auf LinkedIn. Er nennt als Vorbild die traditionellen Pariser Bouillons, die auch heute noch relativ günstiges Essen in guter Qualität anbieten und damit auch diejenigen erreichen, die sich das Essengehen sonst kaum noch leisten können. Die polnische bar mleczny, zu Deutsch Milchbar, ist ein vergleichbares Konzept: einfache Restaurants für die Bürger. Wie eine moderne Bouillon bzw. Milchbar aussehen kann, zeigt das 2024 eröffnete Table Dot in Hamburg – ein Hybrid aus Kantine und Restaurant, in dem es frisch gekochte Gerichte schon ab unter zehn Euro gibt.

 

Wie bringt man Erschwinglichkeit zurück in die Gastronomie, bei derart hohen Preisen, wie wir sie heute haben? Zum Beispiel mit erschwinglichen Einstiegsgerichten auf der Karte. Vielleicht pflanzenbasiert ohne teures Fleisch? Mit gesunden Hülsenfrüchten als Proteinlieferanten, die früher in Deutschland um ein Vielfaches mehr gegessen wurden und heute dank internationaler Märkte in großer Vielfalt verfügbar sind? Mit Drinks, die sich durch Methoden wie Batching so vorbereiten lassen, dass weniger Personaleinsatz (mit entsprechenden Kosten) pro Getränk benötigt wird?

 

Wenn es so ist, dass Gäste zunehmend nach Angeboten suchen, die sie sich leisten können, so werden Konzepte erfolgreich sein, die es schaffen, bei allen gegebenen Herausforderungen Speisen und Getränke zu servieren. Das Wort „erschwinglich“ kommt übrigens von „schwingen“ und verweist auf den Kraftaufwand, der benötigt wird, um etwas zu erreichen bzw. sich leisten zu können. Es braucht ein Schwingen auf beiden Seiten, bei den Gästen wie bei den Gastgeber*innen, um neuen Schwung zu erzeugen. 

4. Verantwortung


Wie geht die Gastronomie damit um, dass sich in Gesellschaft und Politik zurzeit so vieles ändert – und nicht zum Guten? Populismus, Abstiegsängste, weniger soziale Teilhabe, die sich verschärfende Klimakrise, Gewalt – es gibt viele Gründe für Zukunftssorgen. Wir haben es oben beschrieben – gute Gastronomie kann ihren Gästen mit einzigartigen Erlebnissen eine Auszeit vom Alltag bieten. Das ist enorm wertvoll! Sie muss sich aber auch ihrer Verantwortung bewusst werden, dass sie ein Teil der sich wandelnden Gesellschaft ist. Sie sollte ihren Teil dazu beitragen, dass Spielregeln fair bleiben und dass Gäste wie Mitarbeitende sich wohl und sicher fühlen. Ein Guide of Conduct, wie ihn das Restaurant „Nobelhart und Schmutzig“ ausgearbeitet hat, legt die internen Spielregeln fest: Wie wollen wir miteinander umgehen, wo sind die Grenzen und was sind die Konsequenzen – zum Beispiel wenn sich Gäste unangemessen verhalten?

 

Auch das deutschlandweit aktive Porridge-Konzept Haferkater nimmt das Thema Verantwortung sehr ernst. So sehr sogar, dass es sich an sich selbst verkauft hat. „Verantwortungseigentum“ nennt sich diese besondere Unternehmensform. An Investoren, die die Spielregeln ändern könnten, kann das Unternehmen zum Beispiel nicht mehr verkauft werden. Werte, die man im Unternehmen aufgebaut hat – materielle und finanzielle wie ideelle – werden so gesichert. „Durch Verantwortungseigentum erhalten wir den Ist-Zustand“, erklärt Co-Gründerin Anna Schubert. Davon werden die Gäste ebenso wie die Mitarbeitenden profitieren.

 

Verantwortung bedeutet auch, gemeinsam für seine Interessen einzustehen, wie es z.B. lokale Gastro-Gemeinschaften tun, in Städten wie Köln oder Frankfurt, neuerdings auch in Ulm. Die neue Initiative Hosting Tomorrow (Offenlegung: der Autor ist Mitglied) wird zukünftig Workshops anbieten, in denen Beschäftigte in der Hospitality trainieren, Verantwortung in der Praxis zu übernehmen, etwa durch Sensibilisierung für Diskriminierung und andere Formen gruppenbezogener Menschenfeindlichkeit. In der  2024 von SIP präsentierten Workshop-Reihe New Work in der Hospitality der Deutschen Barkeeper Union (DBU) ging es ebenfalls darum, zu zeigen: Für gutes Miteinander – vor und hinter dem Bartresen – braucht es klare und oft auch neue Spielregeln. Zurzeit „bilden sich neue Interessenzusammenschlüsse, Verbände und Think-Tanks, die die gastronomische Landschaft gestalten wollen. Gemeinsam ist man stärker, und die Stimmen werden lauter. In jeder großen Stadt gibt es mittlerweile solche Gemeinschaften, die ihre Themen prägen und positionieren“, schreiben Jan Scheidsteger und Oliver Leisse in ihrem neuen Buch „Die Zukunft der Gastro“ (mehr darüber hier). Und weiter: „Wir schlagen daher vor, dass du auch aktiv wirst, eine Haltung einnimmst. Du hast die Möglichkeit, dich zu äußern.“

 

Dem schließen wir uns an und wollen nur hinzufügen: Diese Möglichkeit sollte dringend genutzt werden. Denn Haltung und Verantwortung zu übernehmen, liegt im ureigensten Interesse guter Gastgeber*innen. 

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