Mehr Geschmack im Glas dank Fermentation: Profi-Tipps von Heiko

Antoniewicz & Freddie Schefferski

Neue Geschmäcker für Drinks

Freddie Schefferski, Barchef im beliebten Hamburger „Jing Jing“, einem Mix aus Thai-Restaurant und Bar, stimmt zu: In der Bar steht normalerweise die frische Frucht – etwa die Zitrone – im Mittelpunkt. Doch in den vergangenen Jahren gewinnt das Thema Fermentation und das damit verbundene Entfalten neuer Aromen zunehmend an Bedeutung. So lässt sich der Geschmack der begrenzten Zutatenpalette an der Bar völlig neu gestalten.

Gurkenmilch

Beispiel eins: die Gurke. Natürlich kann man sie frisch in einen Gin & Tonic geben. Spannender aber findet Schefferski es, ihr durch Laktofermentation – also mithilfe von Milchsäurebakterien, die Zucker in Milchsäure umwandeln – einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Die Basis für seine „Gurkenmilch“: zwei Kilo Gurken, vermischt mit 1,5 Litern Salzwasser (2 % Steinsalz), luftdicht verschlossen. Das ist wichtig, damit keine unerwünschten Bakterien eindringen und die Milchsäurebakterien ungestört arbeiten können. Wer keinen Vakuumierer zur Hand hat, kann auch ein Einmachglas verwenden, das oben mit Steinen (oder Murmeln) beschwert wird. Man kann – wie beim Garum – auch Öl aufgießen. „Dann schmeckt das Öl sogar nach Gurke“, erklärt Heiko Antoniewicz. Vielleicht eine Idee fürs Barfood?
Nach drei bis vier Tagen bei Zimmertemperatur ist das Ferment fertig – der Vakuumbeutel hat sich durch die Gasbildung deutlich aufgebläht. Die Flüssigkeit wird gefiltert, mit 50 % Zucker und etwas Essig (10 ml pro Liter), frischer Limette, Agave und Tequila (Código 1530), den Schefferski mit Thaibasilikum aromatisiert hat, vermischt. Ein würziger, erfrischender Drink.

Tomaten-Kombucha

Drink zwei ist ein Tomaten-Kombucha. Kombucha ist ein fermentiertes Getränk aus gesüßtem Schwarz- oder Grüntee. Den Gärprozess startet ein SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), den man z. B. online kaufen oder von anderen Kombucha-Brauer*innen bekommen kann. Ähnlich wie einen Sauerteigstarter kann man ihn immer wieder verwenden. Kombucha braucht Zeit (mehrere Wochen bis Monate), Dunkelheit und Zimmertemperatur. Abgefüllt wird er idealerweise in Bügelflaschen – da er mit der Zeit moussieren kann, sollte man gelegentlich Druck ablassen.
Freddie verwendete für seine Collins-Variante geklärten Tomatensaft passierter Cherrytomaten (1 Liter), dazu 150 ml Ahornsirup. „Man kann auch Lorbeerblätter dazugeben“, so sein Tipp. Weitere Zutaten: 40 ml Gin (Beefeater), 30 ml Basis, 20 ml Tee (erdig-würziger Pu Erh) und 10 ml roter Portwein zur Abrundung. Ein frischer Tom Collins mit einer Spur von Bloody Mary. Ausgezeichnet!

Bananenwein

Der dritte Drink bringt die Banane ins Glas. Überhaupt: Man könne so ziemlich alles fermentieren, was an der Bar sonst frisch verwendet wird, findet Schefferski – Zitrusfrüchte, rote Beeren, Tropenfrüchte. Nur die Avocado, da stimmt ihm Heiko Antoniewicz zu, lasse sich in Sachen Gärung kaum knacken.
Für den Bananenwein werden zwölf reife Bananen (mit Schale, wegen der Aromen) eingeschnitten und mit 2,5 Litern Wasser angesetzt. Dazu kommen 10 % Ahornsirup (Amber) und als Starter Weinhefe. Das Ganze wird 48 Stunden zugedeckt gelagert und anschließend gefiltert. Für den Drink werden diese Basis und Absolut Vodka (aromatisiert mit geröstetem Dill) im Verhältnis 2:1 gemixt, dazu 10 ml Ahornsirup und etwas Zitronensäure für die Balance – fertig ist ein fancy fermentierter Cocktail.

Natürliche Beschleuniger

Fermentation ist, das zeigen die drei Drink-Beispiele, großartig für die Bar. Aber sie braucht Zeit, Planung, Lagerplatz und Kontrolle. Geht es auch anders – schneller? Ja: mit Enzymen.
Sie wirken – vielleicht erinnert man sich an den Biologieunterricht – als natürliche Katalysatoren: Sie senken die Aktivierungsenergie und beschleunigen dadurch chemische Reaktionen wie die Fermentation erheblich. In der weltberühmten Bar „Paradiso“ in Barcelona konnte sich Heiko Antoniewicz davon selbst überzeugen: Salzzitronen lassen sich mithilfe von Enzymen innerhalb weniger Stunden herstellen. Und aus altem gerösteten Brot wird mit einer Lake und Enzymen binnen kurzer Zeit ein zähflüssiger „Brotlack“, der perfekt für Drinks mit viel Tiefe verwendet werden kann.  

Jedes Enzym wirkt anders:

• Amylase spaltet Stärke in Zucker und sorgt für cremige Texturen.
• Invertase wandelt Haushaltszucker in Invertzucker um – süßt stärker und wirkt verflüssigend.
• Cellulase zersetzt Zellulose in zähem Gemüse und hilft bei der Klärung von Säften.
• Lipase baut pflanzliche und tierische Fette ab und erzeugt Reifearomen.

Dies sind nur einige der zahlreichen natürlichen Helfer, die das Arbeiten mit Fermentation an der Bar revolutionieren können. Wer sich noch mehr Inspiration holen will, dem empfehlen wir das Standardwerk „Fermentation“ von Heiko Antoniewicz – und einen Besuch bei Freddie an der Bar des Jing Jing in Hamburg. Viel Spaß beim Experimentieren!